本篇目录：
- 1、重庆卤菜的做法及调料
- 2、卤菜凉拌汁怎么调
- 3、重庆卤菜的制作方法
- 4、做卤菜需要什么配料呢
- 5、拌卤菜用什么调料最香
- 6、重庆卤菜配方
重庆卤菜的做法及调料
1、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。
2、)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。
3、调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
4、卤菜的做法及配方：卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
卤菜凉拌汁怎么调
用料为芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水调合成糊状，静置30分钟后再加其他调料 调匀而成。为淡黄色咸香味。拌食荤素原料均宜。
制作方法：取一调味钵倒入清汤，放精盐、白糖、鸡粉、鲜味宝调散，再调入美极鲜酱油、红酱油、白酱油调制而成，最后放入熟芝麻和红油、香油调匀即成。
老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内，加入清水75克、白酒5克榨成汁。 试做结果： 此款酱汁水的用量较多，汁水稍稀，较难“挂”在原料上，故建议在试做时将水降低至75-100克，或者不加水，直接将姜蒜水的用量调至120克。
拌卤菜一般用到的酱汁可分为：椒麻汁、麻辣汁、酸辣汁、酱香汁等 椒麻汁：青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克，藤椒油70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。
蒜去皮切末。在一个碗中倒入适量醋。把切好的蒜末倒入醋中，按照醋和蒜三比一的比例倒入。再倒入少量味精，少量盐，少量香油。把放入料的汁调拌均匀即可。
可插进去即可；捞出放凉，如果是夏天也可以放进冰箱冷藏一会儿，再取出切片条；调制卤料汁：生抽2汤匙、蒜泥6克、香醋1汤匙、麻油1勺、盐少许调匀；1浇上卤料汁调拌，也可以再加点香菜碎调拌；1成品。
重庆卤菜的制作方法
1、？将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。
3、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。
4、卤水的几种制作方法：用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
5、卤菜的做法及配方：卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
做卤菜需要什么配料呢
1、卤菜的配料有八角，花椒，辣椒，茴香，孜然，桂皮，丁香，姜，葱，料酒，酱油，盐，糖，味精，白酒，老母鸡，老母鸭，棒子骨等等。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。
2、自制卤菜需要的配料有：盐、冰糖、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草、排草、干辣椒等。
3、做卤味有五香粉，八角，桂皮，香叶，香草等配料。卤味是指用卤法制成的冷菜，将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。
4、做卤菜需要生姜、八角、茴香、花椒、桂皮、香叶、冰糖等配料。卤料配料选材也很讲究，花椒、桂皮、八角、香叶、茴香等食材都需要选择好的、没有异味的来做。
5、卤料的配方是八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮，常见做法如下：准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。
6、卤料配方秘方大全如下（举例）：香料配方：八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
拌卤菜用什么调料最香
花椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后有香味溢出。药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。
小茴香，形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料，能使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。
第三招：卤鸡鸭 鸡鸭的腥膻味最小，所以在配置香料时，放少量的去腥的辛香料即可。
八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。
做卤菜需要生姜、八角、茴香、花椒、桂皮、香叶、冰糖等配料。卤料配料选材也很讲究，花椒、桂皮、八角、香叶、茴香等食材都需要选择好的、没有异味的来做。
重庆卤菜配方
卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
卤菜的做法及配方：卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。卤水的几种制作方法：用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
每家的卤菜菜谱都是老一辈传下来的珍品。卤味是一道美味的菜肴，经过加工和热烫后，在良好的腌汁中煮熟。平时我们常吃红烧鸡、红烧鸭、红烧猪肚、红烧豆干就是从这里来的。重庆卤味美味让消费者吃得不累，反复回购。
．将海白菜治理干净，去掉杂质。洗净，沥干水待用；五香料和茶叶加入水适量，熬成汁待用。2．净锅放火上，加入红卤水及各种调料烧开，熬出香味，加入海白菜，用小火卤熟，捞起入搅拌均匀的茶液中浸泡，捞起入盘即可。
搜地区的卤菜：以香锅为主。其实在贵州地区卤菜的做法有很多，但是家常用的卤菜做法还是比较简单的，经常用到的是葱、姜、蒜，冰糖，还有一些中药材。
到此，以上就是小编对于重庆卤汁拌饭的问题就介绍到这了，希望介绍的几点解答对大家有用，有任何问题和不懂的，欢迎各位老师在评论区讨论，给我留言。
